버섯과 콜리플라워로 밀가루를 만드는 회사

Michelle Ruiz와 Andrea Schoen은 Hyfé Foods를 공동 설립했습니다.

Michelle Ruiz의 엄마가 2020년에 당뇨병 전증 진단을 받았을 때, 시카고에 기반을 둔 화학 엔지니어는 가족뿐만 아니라 모든 사람의 건강을 개선하기 시작했습니다.

"[백밀과 같은] 정제된 탄수화물을 함유한 식품은 당뇨병과 심장병을 포함한 만성 질환의 주요 원인입니다."라고 Ruiz는 말합니다.

그러나 그녀는 밀가루가 문화적으로 우리 삶에 뿌리 깊게 박혀 있다고 말합니다.

"사람들이 음식 문화를 즐기면서 건강하게 장수할 수 있도록 돕고 싶었습니다."

2021년 그녀는 Hyfé Foods를 공동 설립했습니다. Hyfé는 균사체라고 하는 버섯의 뿌리 네트워크를 사용하여 밀가루를 대체합니다.

"중립적인 맛 외에도 균사체는 고단백, 고섬유질, 글루텐이 없고 탄수화물이 적습니다."라고 Ruiz는 말합니다.

그러나 균사체를 생산하는 것은 균류에게 먹이를 주는 데 필요한 당분 때문에 물을 많이 사용하고 비용이 많이 듭니다.

Hyfé Foods는 균사체를 사용하여 밀가루 대체품을 생산합니다.

이를 해결하기 위해 Hyfé는 식품 제조 과정에서 발생하는 폐당수를 사용합니다.

"우리의 목표는 가격 동등성을 달성할 수 있도록 기술을 확장하는 것입니다. 이것이 우리가 업사이클링된 설탕물을 사용하는 이유입니다."라고 Ruiz는 말합니다. "발효 비용의 최대 절반이 설탕에 기인할 수 있으므로 업사이클링은 생산 비용에 의미 있는 차이를 만들 수 있습니다."

밀에 대한 저렴한 대안이 특히 곡물 시장에 혼란을 가져온 지 1년이 지난 후 주목을 받고 있습니다.

우크라이나 전쟁은 그 지역에서 흘러나오는 밀 수확에 대한 우리의 의존성을 강조했습니다.

러시아와 우크라이나는 함께 전 세계 밀 공급의 거의 3분의 1을 차지합니다. 전쟁은 식량의 흐름을 방해했습니다. 올해 7월 밀 가격은 2021년 7월보다 거의 25% 상승했습니다.

기록적인 높은 식량 가격은 전례 없는 규모의 글로벌 기아 위기를 촉발했습니다.

세계 식량 계획(WFP)에 따르면 심각한 식량 불안정에 직면한 사람들의 수가 53개국의 1억 3500만 명에서 현재 82개국의 3억 4500만 명으로 불과 2년 만에 두 배 이상 증가했습니다.

게다가 우리는 기후 변화의 영향을 보기 시작했습니다. 극심한 날씨의 영향으로 농작물이 피해를 입고 있습니다.

채텀 하우스(Chatham House)의 2021년 보고서에 따르면 전 세계 배출량을 대폭 줄이지 않으면 2050년까지 주요 작물 수확량이 거의 3분의 1로 줄어들 수 있다고 경고합니다.

하버드 대학 과학자들은 파리 협정에 따라 지구 온난화를 섭씨 2도 이하로 제한하더라도 금세기 말까지 세계 밀 생산량의 60%가 위협을 받을 것이라고 말합니다.

Shailaja Fennell 교수는 단일 재배 농업은 지속 가능하지 않다고 말합니다.

케임브리지 대학의 개발 경제학자이자 Forgotten Crops Society의 창립 멤버인 Shailaja Fennell은 "우크라이나 이전에도 시스템이 고장났습니다.

"우리는 충분한 양 이상의 식량을 생산했지만 그 식량이 환경에 미치는 비용은 이미 주요 관심사입니다."

Fennell 교수는 한 번에 한 밭에서 한 종의 작물을 재배하는 단일 재배 농업은 지속 가능하지 않다고 경고합니다.

"[단작 작물]은 기후 충격, 질병 및 가뭄에 훨씬 더 취약합니다. 더 다양한 농업을 갖는 것이 앞으로 나아갈 길입니다."

이집트는 밀 생산량을 늘리려는 국가 중 하나입니다.

식량 불안정에 맞서기 위해 중국과 이집트를 포함한 일부 국가에서는 국내 밀 생산을 늘리고 있습니다. 이집트 사막에도 밀이 재배되고 있습니다.

Fennell 교수는 더 많은 밀을 재배하려고 하는 대신 글로벌 공급망에서 잊혀진 다른 곡물을 찾아볼 것을 제안합니다.

"귀리와 보리와 유사한 작은 종자의 풀인 기장이라고 하는 전체 곡물 그룹이 있습니다. 이 풀은 더 단단하고 물을 덜 사용하며 글루텐이 없습니다."라고 그녀는 말합니다.

Fennell 교수는 그러한 대안이 밀보다 영양학적 이점을 가질 수 있으며 파스타 산업에 큰 관심을 불러일으킬 것이라고 말합니다.

파스타는 전 세계 수백만 명의 주식입니다. 건조 시 보관이 용이하고 조리가 간편하며 경제적입니다.

국제 파스타 기구(International Pasta Organization)에 따르면 2021년에 거의 1,700만 톤의 파스타가 생산되었으며 이는 20년 전에 생산된 양의 두 배 이상입니다.

일반적으로 파스타를 만드는 듀럼 밀은 수확량이 많고 인간이 소비하는 전체 칼로리의 약 20%를 제공합니다. 사실, 우리 일일 칼로리의 약 2/3는 밀, 쌀, 옥수수의 세 가지 작물에서 나옵니다.

2050년까지 세계 인구는 거의 100억으로 증가하여 지구의 자원에 극심한 부담을 줄 것으로 예상됩니다.

따라서 식용 식물 종은 약 50,000종이므로 아마도 우리가 선택할 수 있는 옵션을 탐색해야 할 때일 것입니다.

Miscusi 레스토랑에는 메뉴에 M7 파스타가 있습니다. 4가지 곡물과 3가지 콩류가 혼합되어 있습니다.

런던의 코벤트 가든(Covent Garden) 가족, 친구와 연인은 어두운 조명 아래에서 파스타를 먹고, 배경에는 이탈리아 클래식 음악이 흘러나옵니다. 그러나 이것은 표준 이탈리안 레스토랑이 아니며 표준 파스타를 판매하는 것도 아닙니다.

2017년 Alberto Cartasegna는 밀라노에 첫 레스토랑 Miscusi를 오픈했습니다. 그는 지구에 긍정적인 영향을 미치면서 정통 이탈리아 파스타를 제공하고 싶었습니다.

5년 후 Miscusi는 현재 이탈리아에 15개 레스토랑, 영국에 2개 레스토랑을 운영하고 있으며 생물 다양성을 촉진하기 위해 4개의 곡물과 3개의 콩류를 혼합한 "M7 파스타"를 출시했습니다.

"생물다양성은 우리가 단작과 같은 전통적인 방법으로 농업에 접근할 때 죽습니다."라고 Mr Cartasegna는 말합니다.

Alberto Cartasegna는 5년 전 첫 Miscusi 레스토랑을 열었습니다.

"M7은 7가지 종류의 곡물과 콩류로 만들어 파스타에 독특한 풍미, 질감, 색상을 부여합니다. 세 가지 콩류 덕분에 식물성 단백질이 풍부합니다. 모든 시리얼은 유기농 및 통곡물로 섬유질과 미량 영양소를 유지합니다. 최대

"나는 우리가 우리 자신을 구하기 위해 글로벌 식단을 바꿔야 한다고 강력히 믿습니다."

로스앤젤레스 두 아이의 엄마인 Gail Becker도 밀 대체품을 홍보하고 있습니다.

그녀는 글루텐이 함유된 음식을 섭취함으로써 유발되는 자가면역 질환인 체강 질병으로 고통받는 두 아들을 위한 건강한 대안을 찾을 수 없었을 때 좌절감을 느꼈습니다.

Gail Becker의 Caulipower는 콜리플라워 기반 피자와 파스타 제품을 만듭니다.

"저는 지방, 설탕, 소금 및 칼로리가 채워지지 않은 영양가 있고 글루텐이 없는 음식을 찾기 위해 필사적으로 노력했습니다."라고 Becker는 말합니다. "컬리플라워 크러스트 피자 레시피를 발견했습니다.

"내 작품은 맛은 좋았지만 끔찍해 보였다. 내 부엌은 재앙이었고 나는 정규직을 가진 엄마로서 피자 크러스트를 만드는 데 90분을 보냈습니다! 그래서 혼자 스트라이크 아웃하고 Caulipower를 만들기 위해 직장을 떠났습니다."

2016년에 설립된 Caulipower는 이후 피자 크러스트를 넘어 냉동 콜리플라워 파스타를 제공하기 위해 확장했습니다. 현재 미국 전역의 25,000개 이상의 매장에서 제품을 찾을 수 있습니다.

"소비자들은 영양가 있는 식품을 원합니다."라고 Becker 씨는 말합니다. "그들은 더 이상 맛과 건강 사이에서 선택해야 한다고 기대하지 않으며 솔직히 말해서 그럴 필요도 없습니다."

시카고로 돌아온 Hyfé는 균사체를 재배하여 탄소 중립적이고 건강에 좋은 저렴한 파스타로 바꿉니다.

"우리는 새로운 주요 작물을 만들고 있습니다."라고 Ruiz는 말합니다. "전 세계 거의 모든 곳에서 재배할 수 있는 식물로 국가에 식량 주권을 확대하고 보다 탄력적인 식량 시스템을 위해 순환 기술을 사용합니다.

"우리 파스타는 당신에게 더 좋을 뿐만 아니라 지구에도 더 좋습니다."