아이스크림 혁신에 대한 내부 특종

무더운 여름, 시원한 아이스크림만큼 만족스러운 일도 없을 것입니다. 그러나 원뿔에 특종을 만드는 데 무엇이 필요한지 생각해 본 적이 있습니까?

이 전통적인 간식은 수세기 전으로 거슬러 올라가지만 오늘날 많은 냉동 디저트는 수개월간의 연구 개발의 정점입니다.

덴마크 도시 오르후스의 외곽에는 실리콘 밸리에 대한 아이스크림의 대답으로 간주될 수 있는 곳이 있습니다.

유제품 생산자, 엔지니어 및 서비스 제공업체를 포함하는 기업 클러스터 중에는 식품 포장 대기업 Tetra Pak이 소유한 제조 공장이 있습니다.

이곳은 미래의 레시피와 기술을 시험하는 제품 개발 센터의 본거지이기도 합니다.

Tetra Pak의 포트폴리오 매니저인 Elsebeth Baungaard는 "제품 출시를 위한 긴 여정의 첫 번째 단계입니다.

"우리는 내년 여름이나 지금부터 2년 후에 시장에서 무엇을 볼 수 있는지 테스트하고 있습니다."

밝은 실험실 내부에는 강철 통, 냉동고, 타원형 아이스크림을 컨베이어 벨트에 올려놓는 기계가 있습니다.

Tetra Pak 연구소 내부 - 컨베이어 벨트에서 아이스크림 휘젓기

세계 주요 아이스크림 브랜드인 Tetra Pak의 고객은 종종 시설에서 샘플을 만들고 시음하는 데 2~3일을 보냅니다.

"우리는 입에 닿는 느낌, 질감, 작동 여부를 확인합니다."라고 그녀는 설명합니다.

또한 전문 "스틱 삽입기"를 포함하여 프로세스를 도와줄 다양한 전문가가 있습니다.

이 시설을 통해 고객은 자신의 생산을 묶지 않고도 새로운 레시피를 시도할 수 있습니다. 신제품은 늦봄에 출시되고 여름을 대비하여 생산이 증가합니다.

Tetra Pak의 아이스크림 아카데미 매니저인 Torben Vilsgaard는 "겨울 동안 혁신에 대한 많은 투자가 있습니다.

미국과 중국이 가장 큰 소비자이며 Tetra Pak에 따르면 2021년에 전 세계적으로 250억 리터 이상이 소비되었습니다.

한편 영국에서는 뜨거운 여름 기온으로 아이스크림 판매가 급증했습니다. NielsenIQ의 데이터에 따르면 8월 중순까지 4주 동안 구매가 1년 전에 비해 28% 증가했습니다.

Elsebeth Baungaard는 20년 이상 아이스크림 작업을 해왔습니다.

하지만 이 맛있는 간식은 어떻게 만들어졌을까요?

생산은 믹스에서 시작됩니다. 우유 또는 물은 유고형분, 설탕, 유제품 또는 식물성 지방과 같은 건조 성분과 결합됩니다. 액체는 가열되고 균질화된 다음 냉각되고 "에이징"됩니다.

흰색 실험복을 입은 Vilsgaard 씨가 그 과정을 안내해 줍니다. "우리는 향료와 색상과 같은 기능성 성분뿐만 아니라 안정제와 유화제를 추가합니다.

"그들은 약간의 점성을 제공합니다. 그것이 소비되고 녹을 때 입에 닿는 느낌입니다."

다음으로 연속 냉동고로 펌핑됩니다. "이것은 모든 아이스크림 생산 시설의 핵심입니다."라고 그는 말합니다.

이 "작은" 장치는 시간당 700리터를 생산할 수 있지만 상업용 규모의 냉동고는 최대 4,000리터를 생산할 수 있습니다.

회전하는 실린더 내부에서 혼합물은 공기를 포함하면서 빠르게 냉각되고 두들겨집니다. 아이스크림은 약간 부드러워지기 때문에 욕조나 틀에 펌핑하여 더 낮은 온도에서 보관할 수 있습니다.

조리법은 간단해 보이지만 아이스크림은 물과 설탕 용액에 담긴 얼음 결정, 기포 및 지방 덩어리로 구성된 복잡한 화학 물질을 가지고 있습니다.

Tetra Pak에 따르면 작년에 전 세계에서 250억 리터 이상의 아이스크림을 먹었습니다.

University College London에서 아이스크림 제조를 가르치는 생화학 공학 연구원인 Chika Nweke 박사는 "이것은 한 번에 세 가지 상태를 모두 포함하는 몇 안 되는 제품 중 하나입니다. 고체, 액체 및 기체가 모두 하나로 들어 있습니다."라고 말합니다.

"보통 액체와 오일은 잘 섞이지 않습니다. 하지만 유화제를 추가하면 아이스크림의 지방이 액체와 함께 달라붙게 됩니다."라고 그녀는 말합니다.

균형을 맞추는 것은 정밀한 과학이며 아이스크림의 안정성에 중요합니다.

Nweke 박사는 조리법이 정말 발전했으며 새로운 성분, 특히 유당이나 설탕의 대안에 대한 연구가 많이 진행되고 있다고 말합니다.

그러나 다소 예상치 못한 구성 요소도 있습니다.

Nweke 박사는 "최대 50%가 공기일 수 있습니다"라고 말하면서 아이스크림을 "숟가락"으로 만드는 것이 중요하다고 밝혔습니다.

상업 생산은 점점 더 자동화되고 있으며 Tetra Pak의 엔지니어들은 하루에 백만 개의 아이스크림을 만들 수 있는 새로운 공장 라인을 만지작거리고 있습니다.

회사는 전 세계 아이스크림 생산량의 절반이 자사의 장비를 사용하여 생산되는 것으로 추정합니다.

최근에는 직원들이 아이스크림 그릇을 채우는 협동로봇으로 알려진 최초의 협동 로봇 중 하나를 공급했습니다.

디자이너는 또한 동물과 같은 복잡한 모양이나 다양한 맛의 여러 층을 만들기 위해 특수 노즐을 개발하고 있으며 금형은 3D 인쇄됩니다.

그러나 아이스크림을 차갑게 유지하는 것은 에너지 집약적입니다. Elsebeth Baungaard는 그녀와 그녀의 동료들이 특정 지점을 냉각시키는 보다 표적화된 냉각 프로세스를 연구하고 있다고 말합니다.

다른 회사들은 말 그대로 "즉시 사용 가능한" 기술을 개발했습니다.

예를 들어 미국의 콜드스냅(Cold Snap)은 먹고 싶을 때만 기기에 넣어 얼린 아이스크림 꼬투리를 만들어 냉동실에 보관할 때 소모되는 에너지를 없앤다.

미래의 아이스크림이 테스트되는 Tetra Pak의 실험실로 돌아가서 다음에 나올 제품에 대한 정보를 얻고 싶습니다.

세 가지 상태의 균형을 맞추는 것은 정확한 과학입니다.

Baungaard는 "단순히 축소되고 있다는 점을 유감스럽게 생각합니다. 우리는 볼륨을 축소하고 있습니다."라고 대답합니다. "작은 원뿔, 작은 막대기, 한입 크기. 하지만 품질은 더 높을 것입니다."

이는 Mintel의 식품 및 음료 분석가인 Kate Vlietstra도 더 건강하고 저칼로리 선택보다 더 "관대한" 맛으로의 전환과 함께 인식하고 있는 세계적인 추세입니다.

"사람들은 저렴한 음식을 찾으러 갑니다."라고 그녀는 말합니다. 이 회사의 연구에 따르면 영국 소비자의 48%가 "Covid-19 이후 관대 한 음식이나 음료를 먹는 것을 정당화하는 것이 더 쉬워졌다"고 생각합니다.

Vlietstra는 생활비 위기에 대한 우려가 비슷한 영향을 미칠 것이라고 생각합니다. "아이스크림은 프리미엄 아이스크림일지라도 매우 저렴하며 집에서도 훌륭한 경험을 제공할 수 있습니다."

그러나 젊은 소비자와 나이든 소비자 모두 정기적으로 아이스크림을 구매하지만 칠리나 카다멈과 같은 향신료를 포함하여 보다 독창적인 맛에 대한 관심을 끌고 있는 것은 밀레니얼 소비자라고 그녀는 말합니다.

아이스크림은 저렴한 간식으로 간주됩니다.

유제품이 여전히 지배적이지만 식물성 아이스크림과 셔벗은 또 다른 성장 분야입니다. 다른 새로운 혁신이 곧 우리 냉동실에 적용될 수 있습니다.

Baungaard 씨 뒤에는 막대기의 아이스크림에 내포물로 알려진 쿠키 반죽이나 브라우니 덩어리를 박을 수 있는 바퀴가 달린 기계가 있습니다.

"그것은 새로운 것입니다."라고 그녀는 말합니다. "우리는 시장에서 그것을 할 수 있는 유일한 사람입니다." (이미 컵에 담겨있습니다.)

또 다른 새로운 기술은 스틱 제품을 패턴이나 글씨로 장식하는 것입니다. 아이스크림 샘플이 지나가면서 이 작업 라인이 디저트 애호가에게 잠재적으로 위험할 수 있는지 궁금해해야 합니다.

Baungaard는 "절대적인 유혹입니다. "하지만 너도 익숙해."