굴: 한때 패스트푸드 유행이었던 고급 별미

미국이 산업화를 통해 도약하면서 많은 도시 근로자들은 현대적인 별미인 굴을 먹게 되었습니다. 이 조개류는 어떻게 패스트푸드에서 명품으로 변모했나요?

매튜 부커와의 대화를 통해 나는 십대였을 때 많은 관광객들에게 거짓말을 했다는 것을 깨달았습니다. 엘도라도 카운티 역사박물관 방문객 여러분, 양해해 주시기 바랍니다 . 굴에 대해서는 제가 틀렸습니다.

노스캐롤라이나 주립대학교의 환경사학자인 부커는 여과섭식 조개류에 대한 전문가입니다. 그리고 그가 굴에 관해 말하고 싶은 가장 중요한 점 중 하나는 18세기와 19세기 유럽과 북미에서 굴이 엄청나게 보행자였다는 것입니다. “굴은 기본 주식으로 널리 먹혔습니다.”라고 그는 말합니다. 그것은 어떤 화려한 연회에도 꼭 필요한 첫 번째 코스였습니다. 사실 1913년 런던 장의사 협회의 연례 만찬에서는 이를 두드러지게 선보였습니다. 그러나 그것은 또한 누구나 감당할 수 있고 스튜로 먹거나 빵으로 구울 수 있는 값싼 단백질이었습니다.

(제공: 게티 이미지)

굴은 오늘날의 계란과 비슷한 기능을 했습니다. 즉, 값싼 단백질이었습니다.

실제로 19세기에는 미국 도시 내에서 재배되기 때문에 매우 쉽게 구할 수 있습니다. 물론 선사시대의 패총(또는 쓰레기 처리장)이 조개껍질로 가득 차 있었음을 증명하듯이, 야생 굴은 아주 먼 옛날부터 먹었 습니다. 그러나 북미 야생 굴의 크기와 수는 최초의 유럽인 방문객들을 놀라게 했습니다. 1607년 체서피크 만에 상륙한 영국인 조지 퍼시(George Percy)는 굴이 "돌처럼 두껍게" 누워 있었다고 말했습니다 . 부커는 유럽 굴 종이 있었다고 말합니다. "하지만 그 굴은 이미 엘리트 식품이 되어 귀했습니다. 너무 세게 두드려서... 런던의 노동자 계급은 더 이상 그것을 먹지 않았습니다."

뉴욕 주변의 풍부한 굴 양식장은 값싼 음식을 제공했고 일종의 사업 붐을 촉발시켰습니다(제공: Getty Images)

미국 산업용 굴의 실제 이야기는 18세기 중후반에 시작된다고 그는 계속합니다. 당시 전문 굴 양식업자들은 만과 하구 바닥에 어린 굴을 뿌려 굴을 대량 생산하고 있었습니다. Booker는 "종자 수확을 전문으로 하는 기업가가 있습니다"라고 말합니다. 종자 굴은 기차로 전국으로 배송된 후 물에 넣어 자라게 됩니다. 1855년에 뉴욕주는 농장을 설립할 수 있도록 해저 부분을 개별 재배자에게 임대하기 시작했습니다. 굴 양식은 1880년에 뉴욕시에서만 7억 개의 굴이 생산될 정도로 집중적으로 양식되었습니다 .

New Yorker 작가 Joseph Mitchell은 1951년에 이렇게 썼습니다. " 한동안 주요 침대 주인은 Staten Island에서 가장 부유한 사람들이었습니다. 그들은 돈을 해안가 부동산에 투자하고, 거리 이름을 자기 이름으로 짓고, 크고 화려한 목조 저택을 지었습니다. .6채의 저택이 여전히 서 있습니다... 부채등은 깨졌고, 덧문은 흔들리고, 마당에는 잡초와 덩굴이 뒤엉키고, 새 목욕통과 죽은 배나무가 뒤엉켜 있습니다."

물론 굴 패닉이 찾아왔기 때문이다.

 

이제 도시 굴이 건강 문제라는 것이 분명해졌습니다.

 

사람들은 굴이 질병을 일으킬 수 있다는 것을 알고 있었지만, 부유한 사람들은 깨끗한 물에서 자란다고 주장하는 상인에게서 굴을 구입하여 자신을 보호하려고 했고, 가난한 사람들은 굴을 요리하여 자신을 보호하려고 했습니다. 1854년, 뉴욕타임스 편집자들은 연이은 의문의 죽음으로 인해 굴을 기피하는 사람들을 우쭐대며 무시했습니다 . 이들은 “남자들이 초대를 받아 굴 먹기를 거부하는 엄숙한 시간”이라며 최근 굴을 먹었음에도 불구하고 괜찮았다고 덧붙였다.  

하지만 문제의 사실은 인간 배설물이 발생할 수 있는 물에서 자란 굴(19세기 도시 굴 양식장 포함)이 치명적인 박테리아를 쉽게 흡수할 수 있다는 것입니다. 부커는 코네티컷의 웨슬리언 대학에서 굴로 만든 형제회 식사를 통해 약 22명이 장티푸스에 걸린 비극적인 사례를 설명합니다. 청년 중 여섯 명이 사망했습니다. 한 생물학 교수가 조사를 실시했고, 곧 굴이 범인이라는 것이 분명해졌습니다.

1924년에 장티푸스가 창궐하여 시카고, 뉴욕, 워싱턴 DC에서 미국인 1,500명이 병에 걸렸습니다. 발병은 굴에서 추적되었습니다. 정기 식품 안전 뉴스(Food Safety News)에 따르면, 150명이 사망하여 미국 역사상 가장 치명적인 식품 매개 발병이 되었습니다 . 과거보다 물이 더 오염되었지만 법의학 조사 방법도 더 좋아졌습니다. 이제 도시 굴이 건강 문제라는 것이 분명해졌습니다.  

뉴욕 항구의 오염을 줄이면 대규모 굴 양식이 다시 시작될 수 있습니다(제공: Getty Images)

부커는 “굴의 전성기는 1910년경에 찾아왔다”고 말했다. 거기에서 모든 것이 내리막 길이었습니다.

굴은 이제 '서민의' 음식과는 거리가 멀다. 그리고 제가 10대 역사 박물관에서 강사로 일하면서 부자가 된 금광부에 대한 이야기를 지역 사람들에게 들려주고 카페에 들어가서 그가 생각할 수 있는 가장 비싼 식사인 계란과 베이컨과 굴을 주문했을 때 , 나는 사람들에게 굴이 주변에서 가장 비싼 것이라고 말했습니다. 나에게 그것은 이상하고 기괴한 것처럼 보였고 바다에서 몇 마일 떨어진 먼지가 많은 신흥 도시에서는 찾을 수 없는 것 같았습니다.

그러나 부커는 1850년대에는 그것들이 그다지 희귀하지 않았다고 말했습니다. 실제로 계란과 베이컨은 아마도 상당히 비쌌을 것입니다. 캘리포니아 금광 초기에는 모든 것을 다른 곳에서 가져와야 했습니다.       

이제 20세기 법률 덕분에 물이 더 깨끗해졌으니 다시 도시에서 굴을 양식할 수 있을까요? 도시 거주자들에게 상대적으로 지속 가능한 단백질 공급원을 다시 한번 제공할 수 있을까요? 굴 암초를 식량원으로 되살리려 는 노력이 일부 이루어지고 있는데 , 특히 굴 암초가 해안 서식지에 가져다주는 이점 때문입니다 .

부커는 사람들이 도시의 물을 깨끗한 식량 공급원으로 상상할 수 있을지 회의적이지만 그 아이디어를 좋아합니다. 올바른 규제와 사려 깊은 관리를 통해 "대규모 굴 생산지에서는 굴의 생산량이 다시 늘어날 수 있습니다"라고 그는 말합니다.